餐飲科技 50 年演進史：從機械式結帳、科學化管理開始到雲端廚房退燒，解析 High Tech High Touch 與餐飲服務的真正價值｜91APP 餐飲解決方案

2026-08-28

從 1983 年台灣第一家麥當勞到雲端廚房退燒，餐飲科技走過的路說明了一件事。本文整理 91APP 新科技線上主題週的分享，解析 High Tech High Touch 的意義與 Five Guys 的做法。

影片重點摘要

台灣餐飲科技的起點是 1983 年民生東路的第一家麥當勞。
結帳機器從機械式票券演進到 iPad POS，是科學化管理的基礎。
2019 年的雲端廚房預測包含無內用、無人化與去服務化。
實際發展轉向 High Tech High Touch，科技的角色是協助人。

餐飲科技的起點在哪裡？

分享中指出，台灣餐飲科技的起點是 1983 年民生東路上的第一家麥當勞。那一天創下了全球麥當勞單店單週最高營業額的紀錄。

台灣也帶動了多項全球創新產品，包含麥脆雞這個第一個帶骨的炸雞產品，是先由台灣的需求反映出來，之後全球其他各地才享受得到。

從 80 年代那個時刻開始，台灣餐飲業從中餐邁進西餐。更重要的是餐飲業科學化的想像：可以安排設計流程、可以讓出餐方式更有效率、可以簡化菜單、可以設計排隊的方式、可以設計客人自己取餐。

結帳機器為什麼是關鍵角色？

分享中特別點出一個容易被忽略的角色：結帳機器。

它一開始是機械式的票券，後來變成現在以 iPad 與行動裝置為基礎的 POS（銷售點管理系統）。分享中的判斷是：如果當時沒有這樣統計營業額的設備，即便是用機械式按鍵印出來這麼質樸的方式，也不可能形成國際企業。

這個觀點對今天的品牌仍然成立。連鎖化的前提是可比較，而可比較的前提是每一家店的數字用同樣的方式被記錄下來。

放大到全球來看，60 到 70 年代麥當勞開始在各地陸續導入收銀機，後來甚至用帶晶片的個人電腦來做服務。80 年代進到台灣，之後有 TGI Fridays、凱悅飯店等體系進來，餐飲業開始接觸到更多科學化的管理方式。2012 年王品上市，2010 到 2020 年之間行動網路等工具陸續出現，標準化與即點即取走到另一個規格。

雲端廚房的四項預測是什麼？

2019 到 2020 年，許多報導都在談雲端廚房，當時對餐飲業的未來有四項預測：

沒有內用空間：可以行動點餐、有外送平台、有機器人送餐，所以在家等送來就好。
無人化餐廳：點餐後機器人送餐，用完自己放回去，不需要人服務。
解決人力瓶頸：外場接待與出菜大量使用機器人，降低人力需求。
去服務化：只提供食品，不提供周邊服務，降低成本、簡化管理。

分享中指出，這四項預測其實是麥當勞當年願景的延伸，一個速食化與去服務化的未來想像。

為什麼這個預測沒有成真？

分享中觀察，疫情結束後的 2023 年，即便線上娛樂已經很豐富，音樂可以免費聽、電影已經訂閱不用再付錢，大家還是瘋狂地想擠回演唱會；即便有非常多冷凍包食品的選擇，大家還是拼命想回到餐廳裡。

原因是消費者想要的是消費體驗。「只要商品、不需要服務」的需求會持續成長，同時餐廳還會是餐廳，人們希望到一個空間裡獲得新的體驗。

所以科技在餐飲領域的方向是創造體驗，把感動最大化。 而這個體驗必須來自於人：APP 裡跳出來的推薦內容、平板上的圖片與音樂，跟有服務人員在旁邊介紹，是完全不同的體驗。

分享中把這個方向稱為 High Tech, High Touch，好的餐飲科技的核心是助人化，目標是幫服務人員表現得更好。

Five Guys 為什麼在點餐機旁邊放人？

美國連鎖漢堡品牌 Five Guys 架設了自助點餐機，跟其他連鎖速食品牌有一個很大的差別：它在點餐機中間還是安排了一位人員幫你點餐、介紹並協助操作。

分享中提到，光是做這件事情，客單價就成長了將近兩位數。因為消費者很希望聽到有人鼓勵自己點的東西是對的。進到餐廳的時候，比起系統告訴我，更希望聽到真人告訴我。

這個觀察與零售業的現況也吻合。自助結帳普及多年，但高單價品類的實體店仍然保留店員，因為推薦與確認的價值無法被機器取代。

對台灣連鎖品牌的意義

從這段演進史可以整理出兩個判斷。

第一，科技的價值先體現在管理上。POS 之所以重要，是因為它讓營運可被衡量，這是連鎖化的前提。

第二，服務是差異化的來源，而非單純的成本。當周邊競爭者都在削減服務時，保留服務的品牌反而更容易被記住。

91APP 相關產品延伸

現場系統與會員經營的整合可參考 iCHEF 餐飲 POS 系統。

常見問題 FAQ

Q1：什麼是 High Tech High Touch？

指的是用科技減輕現場負擔的同時，保留甚至強化人的服務。分享中的定義是，好的餐飲科技的核心是助人化，目標是幫服務人員表現得更好，而非取代他們。

Q2：雲端廚房的概念完全失敗了嗎？

它的適用範圍比當初預期窄。純外送與備餐中心在特定商圈與品類仍然有效，但它沒有取代內用餐廳，因為消費者仍然重視到店的體驗。

資料來源

本文影片來源：91APP 新科技線上主題週〈餐飲解決方案〉，講者程開佑（Ken）

影片逐字稿

餐飲科技正在進入下一個世代：現場、會員、通路的整合

Hello，大家好，我是91APP的程開佑Ken。今天要跟大家分享的事情，是91APP的餐飲解決方案。我們在看這個解決方案的時候，要來談怎麼樣協助把餐飲的現場、會員跟所有通路都能夠整合起來，打通這個任督二脈。我們講的時候是非常興奮的，餐飲科技將進到一個新的篇章，台灣餐飲業有一個新的可能性。

從機械式結帳機到 iPad POS：餐飲科技 50 年演進

但在談餐飲科技的新篇章之前，還是想要回到第一章看一下。這張照片是1983年，台灣第一家麥當勞開幕的時候，當天其實創了非常多新的記錄。大家可能不一定知道，台灣麥當勞開幕的時候，創造了全球麥當勞單店、單週最高營業額。同時台灣麥當勞也帶動了全球很多創新的產品，包含麥脆雞就是第一個帶骨的炸雞產品，其實是由台灣這邊的需求反映出來，之後在全球其他各地才能夠享受的。

從80年代那個時刻開始，從民生東路那家店開始，台灣的餐飲業從中餐開始邁進了西餐。更重要的事情，其實是對於餐飲業科學化的想像：我們可以安排設計流程，可以用出餐方式更有效率，可以簡化菜單，可以設計排隊的方式，可以設計客人自己取餐。那當然其中非常重要科技的角色，就是站在照片左邊的那台結帳機器，它一開始是機械式的票券，到後來變成了我們現在看到的iPad-based、Mobile的POS。但這一切都是從那個時候開始的，如果當時沒有這樣統計營業額的設備，即便用這麼質樸的方式，機械式地按下去印出來，沒有這些設備，是不可能形成國際企業的。那我們也從那邊開始了台灣對於餐飲科技的追求。

但整體來看，這是台灣；全球的話，大概是60到70年代的時候，麥當勞開始陸續登場，就開始在全球各地陸續導入收銀機，甚至到後面開始用帶晶片的PersonalComputer來做這個服務。80年代進到了台灣，也開始有後面的TGIFridays，後面也有君悅當時叫做凱悅飯店等等的體系進來，我們開始接觸到更多，餐飲業是可以用科學化的方式來管理，也有一些功能可以做使用的。

之後持續發展，80年代、90年代、2000年，2012年王品上市，我們開始更能夠去想像，餐飲業其實可以用很科技、很科學的方式來做。到了10年到20年的時候，我們直接開始使用網路、MobileInternet等等的工具開始陸陸續續出現，我們就開始想像可以標準化、即點即取，可以走到另外一個規格。但原來的起點，對我來說還是麥當勞的方式，一切都是往科學化的方式想像，提高效率、設計流程來做到這件事情。

2019 到 2020 年間，「雲端廚房」的想像：無內用、無人化、去服務化

那我稍微跟各位回顧一下，我們大概在2019年的時候，第一次有一個非常大的想像，對未來有個非常大的想像：餐飲業有一個新的未來，說餐飲業未來會因為科技變成像那樣，那個詞叫做「雲端廚房」。大家不知道還記不記得這件事情，19年、20年的時候，很多的報導都在談這件事情。那時候可以行動點餐，那時候有外送平台，那時候有機器人送餐等等的議題，這些科技的發展，所以大家覺得說，未來可以就不用去餐廳了，我在家裡面送過來就好，也就不用有內用的餐廳空間，反正就是送過來就好，所以餐廳將來會沒有內用空間。

第二個是它是無人化的餐廳，所以餐廳將來會變成是不用有人服務，反正就點餐，機器人就送餐過來，然後你用完餐點之後，自己再放回去就好，所以也不用有人服務了。在這個情況之下，第三個就會解決人力的瓶頸：太好了，我不用外場接待，可能出菜都可能大量使用機器人，所以我就降低了人力的瓶頸。第四個我稱為是去服務化，我們就不用提供太多複雜的服務，只要食品，不用周邊的服務，所以我就可以降低成本，管理也能夠更簡單。這件事情，對我來說依然是回到麥當勞當時願景的延伸，一個速食化、去服務化的未來想像，沒有服務就沒有這些成本還有麻煩。

High Tech, High Touch 是什麼？科技不是取代人，而是助人。美國知名餐廳 Five Guys，用點餐機配真人，客單價成長近雙位數

但這個未來，我們現在站在這裡，後來好像不是這樣發生的。如果大家記得，疫情結束之後，就台灣來講，進到23年的時候，本來大家可以在線上享受各種線上娛樂，免費聽音樂，因為已經訂閱，所以電影也不用再付錢，免費看電影，其實這些都可以線上完成。但大家卻瘋狂地想要擠回去演唱會，大家想要去到現場做體驗。大家即便可以在家吃飯，也有非常多冷凍包食品的選擇，在疫情中發展過，但大家還是拼命想要回到餐廳裡面去。因為我們作為人類，我們看到消費者想要的是消費體驗，永遠會有些需求是我只要商品、不需要服務的，這是一個會持續成長的區塊，但餐廳還會是餐廳，我們想要的東西，會是希望到一個空間裡面獲得一個新的體驗，讓我覺得我的生命變得更豐富。

所以我們認為，科技的方向在餐飲領域裡面，是創造最大化的感動，不應該是移除體驗，而是應該創造體驗。而這個體驗其實必須來自於人：你看到APP裡面跳出來的推薦內容、看到iPad上跳出來的圖片、播出來的音樂，對比有服務人員在旁邊跟你介紹，是完全不同的體驗。餐廳就是劇場，它是提供感動的地方。所以我們看到了餐飲未來、看到了餐飲科技的未來，我們稱為是「HighTech, HighTouch」。好的餐飲科技不是去人化，而是助人化，我們要做的事情是幫服務人員能夠表現得更好。

只是這兩三年，有非常多很有意思的例子。譬如說在美國，一個最棒的漢堡店連鎖品牌之一，我個人非常喜歡，叫FiveGuys。FiveGuys在之前就架設了自助點餐機，但它跟其他連鎖速食品牌像麥當勞這些，有一個很大的差別是：它在點餐機的中間，還是安排了一個人員來幫你點餐，來介紹、協助你使用這件事情。結果發現，光是做這件事情，他們的客單價就成長了將近快兩位數，只是因為陪你一起點餐。因為你很希望聽到有人鼓勵你，點的東西是對的。我們在進到餐廳的時候，其實想要知道怎麼樣能夠得到最好的體驗，那比起系統告訴我，更希望聽到一個真人來告訴我，人與人的互動是無可取代的。

但每次我想要跟各位講這些事情，說餐廳的科技可以怎麼用、你有哪些成長影響的空間的時候，大家就說：「莫講遮爾濟」，不用跟我說這麼多，我找不到人，我真的找不到人來我這邊工作，那我就只能夠完全使用無人化的科技，因為沒有人，所以我不能夠使用高體驗的科技，我根本連人都沒有。