餐飲缺工常被歸因於少子化，但人口減幅解釋不了招募難度的增幅。本文整理 91APP 新科技線上主題週的分享，並對照勞動部職位空缺調查，說明真正的癥結在哪裡。
「找不到人。」這三個字，這幾年在餐飲業幾乎變成打招呼的方式。
多數人的第一個反應是少子化：年輕人變少了，當然請不到人。這個解釋聽起來很順，但把數字攤開來看，它撐不住。
先算一筆帳：人到底少了多少
用 20 歲到 30 歲的年輕人當作餐飲業的主要人力來源。2016 年這個年齡層有 326 萬人，到 2025 年掉到 265 萬人以下。同一段時間，餐廳家數還微幅增加。
把時間縮短到大家最有感的那幾年。2020 年到 2023 年，這群人從 300 多萬掉到 288 萬。換算下來，平均每家餐廳能分到的人力，少了大約一成。
一成。先記住這個數字。
但難度不只多了一成
2023 年 104 人力銀行公布的招募供需比是 1 比 8。意思是每一位求職者面前擺著 8 個餐飲職缺，任他挑。
換個角度講：你貼出一則徵人啟事，要跟另外 7 家餐廳搶同一個人。
人少了一成，搶人的難度變成 8 倍。這兩個數字兜不起來，代表少子化只解釋了其中很小的一部分。
官方統計給了另一個答案
勞動部有一份職位空缺概況調查，裡面有兩個數字很值得看。
114 年 12 月，餐飲業的進入率是 4%，退出率是 3.6%。同期全體服務業分別是 2.2% 和 2.1%。
進入率高，代表願意投入餐飲業的人不但不少，還比其他服務業多。退出率一樣高，代表這些人很快就走了。
勞動部自己的判讀是：留任不易造成的高流動率，可能是餐飲業職缺率偏高的主因。
這句話值得停下來想三秒。如果問題是招不到人，該補強的是徵才管道；如果問題是留不住人，徵才預算加再多，都是在補一個漏水的桶子。
順帶看一下規模。全台共有 27.6 萬個職缺，住宿及餐飲業佔 2.5 萬個。比較特別的是，這個行業的全時職缺只佔 66.6%，製造業和營建業則普遍在九成八以上。餐飲業本來就大量依賴部分工時的人力，人一走，缺口出現得特別快。
那真正消失的是什麼
講者程開佑在分享中給的答案很直接：這 5 年大量消失的，是服務的意願。
他給了三個原因。
第一，情緒勞動撐不住了。 情緒勞動指的是工作中除了體力和技術之外，還得管理自己的情緒去配合客人。客人再兇也要笑，再累也要親切。年輕人開始意識到，如果一份工作只剩下累，感覺不到尊嚴和意義，那不做也罷。疫情和社群媒體給了大家很長一段時間思考自己想要什麼樣的人生。
第二，加薪的藥方失效了。 2023 年餐飲業的薪水一路往上調，人卻沒有回來。過去只要開高一點就找得到人，現在不管用了。
第三，年輕人有別的選擇了。 可以跑外送，可以接零工平台的班，時間自己排，不用綁在一個地方。也可以去做 YouTuber 或 KOL（在社群上有影響力的意見領袖）。相比之下，每天在餐廳站 8 小時、一週上 6 天，就顯得很難說服人。
題目要換一個問法
如果問題是「怎麼把人找回來」，那就會一直卡在薪水上，而餐飲業的淨利率已經沒有空間再往上加。
分享中把題目重新寫成這樣：在現有的商業模式和成本結構裡，怎麼讓服務人員重新有熱忱。
這個問法之所以重要，是因為它把「服務」從成本欄搬到了收入欄。當大部分同業都在削減服務、能提供好服務的店越來越少，還做得到的人反而變得稀有。誰能讓好服務直接帶來生意，好服務就會自己養活自己，形成一個轉得動的循環。
經營者可以先做的三件事
從分享內容和官方統計交叉來看，有三件事可以馬上檢查。
- 算出自己的流動率。 別看整體缺工新聞，去算自家一年進來幾個人、走了幾個人。這兩個數字會告訴你，問題出在招募還是留任。
- 列出現場的重複性工作。 點餐、結帳、接訂位電話、把外送單重新打進 POS。這些是可以先拿掉的負擔。
- 檢查好服務有沒有回饋。 如果一位店員做得特別好，你的系統看得出來嗎？他會因此拿到什麼？看不出來也拿不到，熱忱就撐不久。
91APP 相關產品延伸
要減輕現場負擔，可以參考 iCHEF 餐飲 POS 系統，要讓好服務可以被記錄、被換算成業績。
常見問題 FAQ
Q1：餐飲缺工是少子化造成的嗎？
少子化是原因之一，但解釋力有限。20 歲到 30 歲人口大約減少一成，招募難度卻來到每位求職者有 8 個職缺可挑的水準。勞動部的調查顯示，餐飲業的進入率和退出率都明顯高於其他服務業，代表願意來的人不少，留不住才是關鍵。
Q2：那加薪為什麼沒有用？
2023 年餐飲業薪水確實在漲，人卻沒有回流。可能的原因包含情緒勞動的負荷太重、零工經濟提供了更彈性的選擇，以及自媒體帶來了完全不同的職涯想像。這代表要解決的是工作本身的體驗，只調薪資不會有效。
Q3：餐飲業的職缺規模有多大？
依勞動部職位空缺調查，全台共 27.6 萬個職缺，住宿及餐飲業約 2.5 萬個。這個行業的全時職缺只佔 66.6%，遠低於製造業與營建業，反映它以部分工時人力為主的特性。
資料來源
- 勞動部：114 年 12 月底職位空缺概況調查統計結果
- 勞動部：114 年 3 月底職位空缺概況調查統計結果
- 104 職場力：勞動部首份「職位空缺調查」出爐
- 本文影片來源：91APP 新科技線上主題週〈餐飲解決方案〉，講者程開佑（Ken）
影片逐字稿
台灣餐飲缺工實況：20 到 30 歲人口減一成，招募供需比卻到 8 倍
那麼回來看一下這個議題，確實我們在22年開始、23年的時候，出現很大的餐飲缺工的浪潮。但餐飲缺工，大家第一個反應是少子化，就因為人口變少了才會變這樣，但真的是這樣嗎？如果我們稍微整理一下數字，你就會看到，餐飲業假設我們先去捕捉青年人口，就是20歲到30歲這個區段，作為餐飲業勞動力的基礎。每一年，我們從16年到25年來看的話，你會發現它的人口數確實是逐步往下走的：從最早16年的時候326萬，到後面可能已經低於265萬左右的水準。那餐廳的家數則是略略地在成長，所以就會得到，潛在的餐廳人數跟每個餐廳能夠分配到的年輕人的數字，也是逐漸在降低，這是確實感受到的招工困難。
但是，如果你去比較我們感受最強烈的點，也就是疫情前比疫情後、2020年比2023年，20歲的人口其實是從300多萬降到288萬，每個餐廳能分配的人力，其實是有減少10%的。但如果你看23年當年，104人力銀行公佈的招募供需比的話，每一個求職人員，會有8個餐廳的工作機會讓他選擇，所以任何一個招募的餐廳，都要面對另外7個競爭者。人口只少了一成，難度我們卻成長到地獄等級，到了8倍這件事情。為什麼明明人沒有少，但是大家不願意做這件事情？
年輕世代不願投入餐飲服務業？服務意願正在消失
我認為，這5年來大量消失的勞動力，並不是年輕人口消失不見，而是服務意願這件事情消失不見。情緒勞動變成一個很重要的題目，我們沒辦法承擔。這些年輕的朋友們開始意識到，如果工作只剩下勞累，感覺不到尊嚴跟意義的時候，大家就不願意投入了。所以看到的事情是情緒勞動的崩潰。疫情跟社群媒體讓我們可以不用跟別人互動，很長一段時間讓我們思考了很多關於自己的事情：我需要什麼樣的人生，我想做什麼樣的事。
漲底薪為何無效？拆解零工經濟與情緒勞動衝擊
第二個事情是，底薪其實是有成長的，我們在23年的時候就看到，餐飲業的薪水都在節節往上升，但其實喚不回來，好像沒有用。傳統上以前的藥方增加薪水就能夠讓他更願意做是沒有用的，因為後面還有第三個因素，叫做零工還有網紅經濟。他可以選擇做外送，可以選擇小雞上工，跟各種更彈性的工作方式，讓他不用過分承諾在單一的關係上面，也不用擔心沒辦法承擔某件事情。那當然網紅經濟也是很讓人興奮的事情，譬如說YouTuber啊、KOL啊等等的，那為什麼我還要每一天在一個餐廳裡面工作8個小時，然後一個禮拜要工作6天，是很困難的。大家開始覺得，服務意願在這個產業慢慢在消失。
所以就碰到了關鍵的命題：我們真正在面對，如何發揮餐廳潛力的時候，其實題目是我要如何讓服務人員重新充滿熱忱，在現有的商業模式還有成本架構裡面做到這件事，不能夠再只是發錢，因為我們的淨利率也沒有辦法再上升。但是我們怎麼樣在現有的商業模式、現在的成本結構裡能做到這件事情？因為到最後，我們最大的機會，在這個時代裡面，一定是用感動，提供更多的感動來創造好生意，因為其他人開始越來越難提供了。不是你招不到人、不是你難管服務而已，是到處都找不到，所以如果有人還能夠提供，他就會變成更加有競爭力。所以只要誰能夠把服務變現，就是好的服務體驗能夠帶來更多生意的時候，它就變成一個正向的循環，不讓好的服務只是額外的成本，而是好的服務能帶來更多報酬，他就握有了決勝的關鍵。這是我們看的基礎。
